خشک کردن میوه ها و برخی از خوراکی های دیگر منجر به افزایش ماندگاری آنها می شود و به این ترتیب برای مدت زمان طولانی تری می توان از آنها استفاده کرد. در واقع این کار به جلوگیری از فاسد شدن آنها به دست باکتری ها کمک می کند. اما یکی از دغدغه های موجود در این رابطه این است که آیا خشکبار و میوه های خشک با خشک شدن خواص خود را از دست می دهند؟ در این مقاله قصد داریم تا به بررسی پاسخ این سوال بپردازیم، پس با ما همراه باشید.
کاهش ویتامین C و A در خشکبار و میوه های خشک
میوه ها چه تازه و چه خشک مصرف شوند، در هر صورت حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر هستند. با این حال، روند خشک کردن میوه ها ممکن است تا حدودی منجر به کاهش برخی از مواد مغذی و همچنین متمرکز شدن کالری در آنها شود. البته خوشبختانه زمانی که آب از میوه ها حذف می‌شود، باز هم مقداری مواد مغذی و فیبر در آن باقی می‌ماند. شاید این میزان مواد مغذی نسبت به میوه تازه کمتر باشد، اما با این وجود میوه های خشک همچنان منبع غنی از آنتی اکسیدان، اسید فولیک و ویتامین ب۶ به شمار می‌روند.
مطالعات صورت گرفته در سال ۲۰۱۳ در خصوص میزان ویتامین ها و مواد مغذی از دست رفته در خشکبار و میوه‌های خشک، نشان می دهد که به عنوان مثال اگر چه یک فنجان میوه خشک مانند یک فنجان میوه تازه منبع بسیار خوبی از لحاظ فیبر، پتاسیم و مس است، اما با این وجود بعضی از ویتامین های آن نظیر ویتامین C و A در طی فرآیند خشک کردن و در تماس با هوا و یا حرارت کاهش یافته است. در واقع همان طور که برخی از ویتامین ها مانند ویتامین های گروه B و ویتامین C و همچنین مواد معدنی در صورت پخته شدن می توانند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین A نیز به نور حساس است و در صورتی که ماده خوراکی حاوی این ویتامین در برابر نور خورشید قرار گرفته و خشک شود و یا اگر از خشکبار در محل تاریک نگهداری نشود، به احتمال زیاد این ویتامین از دست خواهد رفت. از طرفی به کارگیری فرآیند حرارتی در خشک کردن میوه ها نیز باعث کاهش فعالیت برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین C و همینطور رنگدانه‌های مفید در میوه‌ها می‌شود. با وجود این باید گفت کاهش ارزش تغذیه‌ای میوه‌ها به روش و سرعت خشک‌کردن آنها بستگی دارد. در ادامه به برخی از روش های موجود برای جلوگیری از کاهش خواص خشکبار و میوه های خشک اشاره خواهیم کرد.
جلوگیری از کاهش ارزش غذایی خشکبار و میوه های خشک
در حال حاضر برای جلوگیری از کاهش مواد مغذی خشکبار و میوه های خشک در طی فرآیند تولید آنها از روش های گوناگونی استفاده می شود. برخی از رایج ترین آنها عبارتند از:
- استفاده از سولفیت در خشک کردن میوه ها می تواند از دست رفتن ویتامین A و C را کاهش دهد، اما در مقابل، موادی همچون تیامین و ریبوفلاوین بیشتری نیز از دست خواهد رفت.
- اگر در طی فرآیند خشک کردن خوراکی ها، میوه ها و یا حتی سبزیجات، آنها را به آب آناناس، پرتقال و یا لیمو آغشته کنید، سطح بالاتری از ویتامین C موجود در این مواد غذایی حفظ می گردد. این روش همینطور از قهوه ای شدن خوراکی یا میوه نیز جلوگیری می کند؛ اما اثر آن از زمانی که خوراکی سولفاته می شود کمتر است.
- عمل فریز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه های خشک کن، مواد غذایی بیشتری را حفظ می کند. مزیت دیگر این روش نیز جذب راحت تر رطوبت در آینده است و به این ترتیب خشکبار و میوه هایی که با این روش تهیه و تولید می شوند بهتر و راحت تر تازه و قابل مصرف می گردند. نتایج تحقیقات صورت گرفته در سال ۲۰۱۱ نشان می دهد که هیچ گونه تغییر قابل ملاحظه ای در میزان ویتامین C و همچنین سطح بتاکاروتن خوراکی ها و میوه هایی که به این شیوه خشک شده اند مشاهده نشده است و تنها تغییراتی در آنتی اکسیدان های مفید به نام پلیفنول ها رخ داده است.
به این ترتیب در صورتی که برای تهیه خشکبار و میوه های خشک از روش های مناسب ذکر شده در بالا و یا روش های علمی دیگر جهت حفظ ارزش غذایی آنها استفاده گردد، این خوراکی ها همچنان می توانند منبع غنی از ویتامین های A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز باشند و به این ترتیب مواد غذایی و ویتامین های مورد نیاز بدنتان را تامین کنند.
اشباع کالری و قند های طبیعی در میوه های خشک
میوه ها سرشار از قندهای طبیعی هستند و از آنجایی که در فرآیند خشک شدن، آب آنها به مقدار قابل توجهی از دست می رود میزان کالری و قند در میوه های خشک بسیار بیشتر از میوه ها و خوراکی های تازه خواهد بود. برای مثال یک فنجان انگور تازه ۶۰ کالری دارد در حالی که یک فنجان کشمش حاوی ۴۳۰ کالری است. همچنین حدود ۲۲ تا ۵۱ درصد از محتوای قند میوه های خشک شامل فروکتوز است. همانطور که می دانید خوردن بیش از حد فروکتوز اثرات منفی زیادی بر سلامتی شما خواهد داشت که شامل افزایش خطر اضافه وزن، دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی می شود.
در پایان باید گفت مانند سایر خوراکی های دیگر، مصرف میوه های خشک نیز، هر دو جنبه منفی و مثبت را برای سلامتی شما به دنبال دارد. مثلا همانطور که گفته شد میوه های خشک فیبر، مواد مغذی و مقدار زیادی آنتی اکسیدان را برای بدن تان تامین می کنند. با این حال از قند و کالری بالایی نیز برخوردارند و اگر در مصرف آنها زیاده روی شود، سلامتی شما به خطر می افتد؛ چرا که خوردن مقدار زیادی کالری و قند موجود در میوه های خشک ممکن است باعث افزایش وزن و مشکلات دیگر شود. علاوه بر این میوه های خشک کربوهیدرات زیادی دارند و در نتیجه برای رژیم های غذایی با کربوهیدرات کم مناسب نخواهند بود. بنابر این برای حفظ سلامتی و همینطور ایده آل نگه داشتن وزن خود باید از زیاده روی در مصرف این خوراکی ها پرهیز نمایید.
