آجیل دانه‌ها و میوه‌های خشکی هستند که با طعم دل‌چسب و خوشمزه خود با هر سلیقه‌ای سازگار هستند. هر چه به ایام عید نوروز نزدیک‌تر می‌شویم، بازار خرید آجیل شب عید نیز داغ‌تر می‌گردد؛ چرا که آجیل جز لاینفک پذیرایی‌های نوروزی در بین ایرانیان به شمار می‌رود. اما این مواد غذایی که در دسته خشکبار قرار می‌گیرند، در عین خوشمزگی، فسادپذیر بوده و چنانچه به صورت اصولی نگهداری نشود، دچار کپک و در برخی موارد آلوده به انواع قارچ‌ها از جمله قارچی خطرناکی به نام «آفلاتوکسین» می‌گردد. از این رو شیوه نگهداری از آجیل شب عید نکته بسیار مهمی است که در ادامه به آن پرداخته می‌شود.
بهترین شیوه نگهداری از آجیل شب عید
آجیل شب عید شامل انواع مغزها، دانه‌ها و میوه‌های است که به دو شکل خشک شدن طبیعی و خشکانیده شدن به خشکبار تبدیل می‌شود تا علاوه بر کاهش وزن و آسان‌تر شدن بسته‌بندی و نگهداری، از فساد آجیل نیز جلوگیری شود. در آجیل‌هایی که به صورت طبیعی خشک می‌گردند، خود محصول پس از رسیدن، به تدریج از رطوبت بخش خوراکی آن کاسته می‌شود. اما در آجیلی که خشکانیده می‌شود، با استفاده از انواع روش‌های موجود، از رطوبت آن کم می‌کنند.
نحوه نگهداری از آجیل خام و بو داده
از آن‌جایی که آجیل‌ها در ماه‌های مرداد و شهریور به بار می‌نشینند، بنابراین به دلیل گرمی هوا نیاز به نگهداری در سردخانه دارند که می‌توان آجیل خام را یک الی دو سال بدین شیوه نگهداری کرد. اما این دسته از خشکبارها پس از تولید و عرضه در بین فروشندگان یا کارخانه‌های صنایع غذایی، برای خوشمزه‌تر و زیباتر شدن، با انواع افزودنی‌های از جمله نمک، تف داده می‌شوند که به این روش اصطلاحاً بو دادن گفته می‌شود. آجیل بو داده به دلیل گرما و رطوبت امکان فسادپذیری بیشتری دارد از این رو توصیه می‌شود، ظرف مدت چند هفته مصرف شود.
به عقیده کارشناسان تغذیه بهتر است آجیل به صورت تازه تهیه و مصرف گردد زیرا هر چه آجیل کهنه‌تر باشد، بیشتر در معرض آلوده شدن به قارچ‌ها شده که زمینه‌‌ساز بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان است.
همچنین توصیه می‌شود آجیل را به صورت پوست‌دار تهیه کرد زیرا پوست آجیل محافظی مناسب بوده که مدت زمان سالم ماندن آجیل را افزایش می‌دهد. بنابراین می‌توان طولانی‌تر از آن نگهداری کرد.
انواع روش‌های نگهداری از آجیل شب عید
به طور معمول پس از تهیه آجیل شب عید، آن‌ها را می‌توان در دمای محیط، یخچال و یا فریزر نگهداری کرد. بسته به مکانی و دمایی که آجیل در آن قرار می‌گیرد، زمان نگهداری از آن فرق می‌کند. همچنین مدت سالم ماندن نوع آجیل‌ها با هم متفاوت است.
برای تهیه آجیل شب عید بهتر است عجله نکرد و حداکثر یک هفته قبل از زمان تحویل سال آن‌ها را خریداری نمود. چنانچه آجیل به صورت خام و تازه چیده شده باشد، باید به مدت ۴۸ ساعت در ظرف درب بسته در فریزر قرار داده شود تا اگر میکروب و یا تخم حشره‌ای هنوز باقی مانده است، از بین برود. البته اگر مکان نگهداری از آجیل‌ها در فریزر و یا یخچال باشد، نیازی به این کار نیست.
چنانچه قرار است ظرف آجیل را در دمای محیط نگهداری شود باید آن را در مکانی تاریک و خنک گذاشت زیرا گرما و نور باعث فعالیت میکروب‌ها و قارچ‌ها شده و آجیل را فاسد می‌کنند. در چنین مکانی مغز بادام ۹ الی ۱۲ ماه، بادام هندی و بادام زمینی۶ الی ۹ ماه، فندق ۴ الی ۶ ماه و پسته ۳ ماه قابل نگهداری هستند. البته اگر آجیل به صورت پوست‌دار باشد این زمان افزایش پیدا می‌کند.
برای قرارگیری آجیل در یخچال نیز بهتر است از ظرف مناسب استفاده شده و آن‌ها را در دمای پایین‌تر از ۴ درجه سانتی‌گراد گذاشت با این روش آجیل تا یک سال سالم و قابل‌مصرف می‌شود.
چنانچه آجیل‌ها به شیوه صحیح بسته‌بندی کرد می‌توان به مدت زیادی در فریزر از آن‌ها نگهداری کرد. طوری که انواع بادام تا ۲ سال، فندق ۱ سال و پسته تا ۳ سال قابل‌استفاده هستند.
بهترین ظرف جهت نگهداری از آجیل شب عید
از قرار دادن آجیل در کیسه‌های فریزر ترجیحاً باید اجتناب کرد زیرا با توجه به نفوذپذیری کیسه‌های پلاستیکی امکان دارد بوی مواد غذایی وارد آن‌ها شده و طعم آجیل‌ها را خراب کند. بنابراین یک ظرف پلاستیکی یا شیشه‌ای تمیز و خشک با درب محکم بهترین وسیله برای نگهداری از آجیل شب عید است.
نکات کلیدی در شب عید
– همان‌طور که گفته شد با توجه به فراوانی و در دسترس بودن آجیل در کشور ما بهتر است آجیل به صورت تازه خریداری شود و از نگهداری طولانی‌مدت آن اجتناب کرد.
– مغزها زودتر از آجیل با پوست فاسد می‌شوند که در این بین مغز گردو و بادام زمینی از بقیه آجیل‌ها سریع‌تر و بادام هندی و درختی دیرتر خراب می‌شوند. از این رو توصیه می‌شود آجیل خام با پوست تهیه کرد.
– در هنگام خرید به تازگی و سالم بودن آجیل دقت کرد. زیرا که آجیل کهنه زودتر فاسد می‌شود و نمی‌توان مدت زیادی از آن نگهداری کرد.
– حتماً آجیل را از مراکز و فروشگاه‌های معتبر تهیه کرد. زیرا آجیل‌هایی که دست‌فروشان عرضه می‌کنند در معرض هوا و آلودگی محیط قرار دارد. همچنین برخی از آن‌ها، آجیل‌های کهنه و در حال فساد را با بو دادن و افزودن رنگ و طعم روانه بازار می‌کنند که مصرف این قبیل آجیل‌ها برای سلامتی مضر و خطرناک است.
